第835章 炸酱绝活
这也意味着这一步操作特别考验厨师的手腕耐力。
酱入锅半小时左右，才可以放入瘦肉继续炸制。
而且在这个过程中，还是要不断的搅动。
付宇在整个过程中，搅动的速度都没有变过，一直都是匀速操作。
可他的匀速在其他人眼中，则成了飞速的搅动，因为动作过快，酱汁都成漩涡儿了。
付宇瞧着锅里的酱汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然后继续搅动。
添了瘦肉的酱汁再搅拌起来，显得速度更快了。
付宇又炸制了半天，这一次是真的炸好了，于是关火。
不过，他虽然停了手，酱汁却因为惯性还在旋转着。
付宇转头想要放入姜末和葱末，结果一转头，就看到刘章鹏正直愣愣的盯着锅里的酱汁，而他面前的厨台上，一锅热汤都沸腾起来了。
付宇连忙出声提醒：“刘厨，愣着干啥呢，你的锅都要扑了！”
刘章鹏蓦然回神，赶忙将配菜下入锅中，调好了火候，这才松了口气。
他有些幽怨的转头看了付宇一眼，在心里默默回了一句：愣着看你耍杂技呢！
付宇这搅拌的动作太快了，那一锅酱汁都飞了起来，之前看着还好，等酱汁里面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛随时都能四溅着飞射出来。
刘章鹏也不知道自己是怎么想的，盯着那飞速旋转的瘦肉，竟然不知不觉愣神了。
他就是想看看这瘦肉到底会不会溅出来。
付宇并没有察觉刘章鹏复杂的心理历程，他关了火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜。
这样做，可以避免出现葱在酱中沤的时间过长，没有葱香只有臭葱味儿了！
炸酱盛入罐中，常温保存，随用随取。
其实一份炸酱面也用不上半碗酱，所以每次烹饪都有多余。
炸好了酱，付宇开始做菜码。
煮熟的青豆、黄豆，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗，带醋汁的腊八蒜、炸酱分别盛入小碟。
这小碟盛好后，再统一摆到平底的圆盘上，炸酱摆中间，各色鲜嫩蔬菜围一圈，看着五颜六色的特别漂亮有食欲。
菜码摆完盘，再将之前烧热的清水锅开火，等清水煮沸，取切好的手擀面展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用快子拨散，煮至沸腾。
加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。
捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，就可以带菜码一同上桌了。
哪怕只是围观，没有亲尝，这一份炸酱面还是让一旁的刘雨农忍不住赞叹一番！
这面只看着，就知道做的确实地道！
因为自家店就有这道主食，所以刘雨农对于炸酱面还算比较有了解。
不说其他家的做法，光是她们自己家讲究就颇多。
比如用的黄酱，必须是桂馨斋的干黄酱。
上好的五花肉丁，再搭配上各种精心切制的菜码。
一碗手擀面，必须是现揉再煮，吃的就是那股子劲道儿！
而付宇眼下做的，明显更为讲究！
同样的桂馨斋的干黄酱，配的却是纯肥瘦肉。
再搭配上七碟八碗的面码。
仔细一数，好么！
从春天的香椿，到冬季的萝卜丝，一年四季的精华全拌在了这碗喷香的面里，这吃着还能不地道？
刘雨农仔细看了眼罐里剩下的热酱，忍不住拿着快子挑出一坨儿，送进嘴里细细咂摸。
别说，这炸酱的味道确实是香！
这一碗炸酱面做的可相当费工夫。
等传菜员端着托盘送进包厢时，餐桌上早就摆上四五道菜肴了。
一桌子的各式私房菜中间，摆上这一份炸酱面，哪怕菜码做的非常精致，但还是多少显得有些过于寒碜了。
杨智远看了眼小伙伴们忽闪的视线，忍不住小声对着老爹抱怨：“爸，这都到私房菜馆来了，你不吃点店里的特色，非得点这么一份炸酱面，这破面条子有什么好吃的！”
杨顺威被抱怨了，也没生气，反而有些惊讶的看着面前的这份炸酱面。
先不说味道如何，单是这摆盘，瞧着可够地道的！
其实杨顺威自小在南方生大，吃惯了米饭，还是后来当兵分到了北安这边工作，才开始接触了面食。
而他吃到的第一碗炸酱面，就是在单位食堂里，由食堂大师傅做的。
那位食堂大师傅据说以前在大会堂当过主厨，后来上了岁数退休后，想着落叶归根就回到了老家北安。
结果在后厨忙碌了半辈子，突然闲下来有些呆不住，便又托关系进了杨顺威所在的单位。
老爷子身份在那儿摆着，工作第一天就成了主厨。
想到当年吃到的炸酱面，杨顺威明明刚垫了两块手抓排，这会儿肚子反而更觉得饿了。
他动作熟练的往面碗里夹配菜，一边夹，一边说道：“这你们就不懂了吧！听说过‘三跳井’吗？就是古时候现点现抻的‘凉烂肉面’，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫‘三跳井’。”
“这面啊，卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑孤、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口特别爽滑。当年，咱们单位的食堂大师傅曾说过，这就是炸酱面的前身。”
那位大师傅不愧是在大会堂里工作了半辈子的名厨，在烹饪方面懂的确实非常多。
随便一道菜，就能谈古论今的说上许多。
而且老爷子肚子里有墨水，聊起这些，头头是道，听着特别有意思。
杨顺威那会儿还年轻，刚接手新工作，每天工作量大，饿的快，对于吃的方面非常感兴趣。
他这些东西都是从那位大师傅口中听来的，现在回想起来，还觉得能认识这样一位人物，是件非常荣幸的事情。
盛好了配菜，杨顺威又舀了两勺炸酱，一边拌面，一边继续说道：“这正宗的炸酱面，要把七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。”
“你们不懂，这炸酱面吃的不仅是口感，更是过程。”
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酱入锅半小时左右，才可以放入瘦肉继续炸制。
而且在这个过程中，还是要不断的搅动。
付宇在整个过程中，搅动的速度都没有变过，一直都是匀速操作。
可他的匀速在其他人眼中，则成了飞速的搅动，因为动作过快，酱汁都成漩涡儿了。
付宇瞧着锅里的酱汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然后继续搅动。
添了瘦肉的酱汁再搅拌起来，显得速度更快了。
付宇又炸制了半天，这一次是真的炸好了，于是关火。
不过，他虽然停了手，酱汁却因为惯性还在旋转着。
付宇转头想要放入姜末和葱末，结果一转头，就看到刘章鹏正直愣愣的盯着锅里的酱汁，而他面前的厨台上，一锅热汤都沸腾起来了。
付宇连忙出声提醒：“刘厨，愣着干啥呢，你的锅都要扑了！”
刘章鹏蓦然回神，赶忙将配菜下入锅中，调好了火候，这才松了口气。
他有些幽怨的转头看了付宇一眼，在心里默默回了一句：愣着看你耍杂技呢！
付宇这搅拌的动作太快了，那一锅酱汁都飞了起来，之前看着还好，等酱汁里面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛随时都能四溅着飞射出来。
刘章鹏也不知道自己是怎么想的，盯着那飞速旋转的瘦肉，竟然不知不觉愣神了。
他就是想看看这瘦肉到底会不会溅出来。
付宇并没有察觉刘章鹏复杂的心理历程，他关了火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜。
这样做，可以避免出现葱在酱中沤的时间过长，没有葱香只有臭葱味儿了！
炸酱盛入罐中，常温保存，随用随取。
其实一份炸酱面也用不上半碗酱，所以每次烹饪都有多余。
炸好了酱，付宇开始做菜码。
煮熟的青豆、黄豆，红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗，带醋汁的腊八蒜、炸酱分别盛入小碟。
这小碟盛好后，再统一摆到平底的圆盘上，炸酱摆中间，各色鲜嫩蔬菜围一圈，看着五颜六色的特别漂亮有食欲。
菜码摆完盘，再将之前烧热的清水锅开火，等清水煮沸，取切好的手擀面展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用快子拨散，煮至沸腾。
加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。
捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，就可以带菜码一同上桌了。
哪怕只是围观，没有亲尝，这一份炸酱面还是让一旁的刘雨农忍不住赞叹一番！
这面只看着，就知道做的确实地道！
因为自家店就有这道主食，所以刘雨农对于炸酱面还算比较有了解。
不说其他家的做法，光是她们自己家讲究就颇多。
比如用的黄酱，必须是桂馨斋的干黄酱。
上好的五花肉丁，再搭配上各种精心切制的菜码。
一碗手擀面，必须是现揉再煮，吃的就是那股子劲道儿！
而付宇眼下做的，明显更为讲究！
同样的桂馨斋的干黄酱，配的却是纯肥瘦肉。
再搭配上七碟八碗的面码。
仔细一数，好么！
从春天的香椿，到冬季的萝卜丝，一年四季的精华全拌在了这碗喷香的面里，这吃着还能不地道？
刘雨农仔细看了眼罐里剩下的热酱，忍不住拿着快子挑出一坨儿，送进嘴里细细咂摸。
别说，这炸酱的味道确实是香！
这一碗炸酱面做的可相当费工夫。
等传菜员端着托盘送进包厢时，餐桌上早就摆上四五道菜肴了。
一桌子的各式私房菜中间，摆上这一份炸酱面，哪怕菜码做的非常精致，但还是多少显得有些过于寒碜了。
杨智远看了眼小伙伴们忽闪的视线，忍不住小声对着老爹抱怨：“爸，这都到私房菜馆来了，你不吃点店里的特色，非得点这么一份炸酱面，这破面条子有什么好吃的！”
杨顺威被抱怨了，也没生气，反而有些惊讶的看着面前的这份炸酱面。
先不说味道如何，单是这摆盘，瞧着可够地道的！
其实杨顺威自小在南方生大，吃惯了米饭，还是后来当兵分到了北安这边工作，才开始接触了面食。
而他吃到的第一碗炸酱面，就是在单位食堂里，由食堂大师傅做的。
那位食堂大师傅据说以前在大会堂当过主厨，后来上了岁数退休后，想着落叶归根就回到了老家北安。
结果在后厨忙碌了半辈子，突然闲下来有些呆不住，便又托关系进了杨顺威所在的单位。
老爷子身份在那儿摆着，工作第一天就成了主厨。
想到当年吃到的炸酱面，杨顺威明明刚垫了两块手抓排，这会儿肚子反而更觉得饿了。
他动作熟练的往面碗里夹配菜，一边夹，一边说道：“这你们就不懂了吧！听说过‘三跳井’吗？就是古时候现点现抻的‘凉烂肉面’，细长的面条煮熟后用井水过三次，也叫‘三跳井’。”
“这面啊，卤子选用肥瘦相间的猪五花肉，切成核桃块，加入黄花菜、木耳、蘑孤、花椒、八角、小茴香等烧成卤汁浇在面条上，再撒黄瓜丝、浇蒜泥，入口特别爽滑。当年，咱们单位的食堂大师傅曾说过，这就是炸酱面的前身。”
那位大师傅不愧是在大会堂里工作了半辈子的名厨，在烹饪方面懂的确实非常多。
随便一道菜，就能谈古论今的说上许多。
而且老爷子肚子里有墨水，聊起这些，头头是道，听着特别有意思。
杨顺威那会儿还年轻，刚接手新工作，每天工作量大，饿的快，对于吃的方面非常感兴趣。
他这些东西都是从那位大师傅口中听来的，现在回想起来，还觉得能认识这样一位人物，是件非常荣幸的事情。
盛好了配菜，杨顺威又舀了两勺炸酱，一边拌面，一边继续说道：“这正宗的炸酱面，要把七八种各色菜码盛入小瓷碟，炸酱、面条也分别装入不同盛器。上桌后，五颜六色的小碟围绕着那碗面，分外好看。”
“你们不懂，这炸酱面吃的不仅是口感，更是过程。”
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